Kochen mit Wein – Alles kann, nichts muss?
Sind Sie auch schon über den Begriff «Kochwein» gestolpert? Hartnäckig hält er sich in unser aller Köpfen, wird des Öfteren in geselliger Runde diskutiert und beschwört (zumindest bei uns) stets düstere Visionen von Wein aus dem Tetra Pak herauf. Dabei gibt es so etwas wie expliziten Kochwein gar nicht. Aber der Reihe nach …
Fakt ist: Wein ist eine äusserst geschmacksintensive Zutat. Einen Wein, den Sie nicht trinken würden – sei es wegen minderwertiger Qualität oder weil die Flasche zum Beispiel Kork hat – sollten Sie also auch unter keinen Umständen in Ihr Gericht geben. Es wäre zu schade drum!
Ja, Alkohol verdunstet beim Kochen, allerdings nicht vollständig. Der Grad, zu dem Alkohol aus einer zubereiteten Speise entfernt wird, hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter die Kochzeit, die Temperatur, die Größe des Kochgefäßes, und ob der Topf abgedeckt ist oder nicht.
Generell gilt, dass bei längerer Kochzeit ein größerer Anteil des Alkohols verdunstet. Kurzes Kochen oder Flambieren lässt jedoch einen relativ hohen Prozentsatz des Alkohols im Gericht. Eine Studie des U.S. Department of Agriculture (USDA) hat gezeigt, dass der tatsächlich verdunstete Alkoholanteil stark variieren kann. Beispielsweise kann nach einer Kochzeit von 30 Minuten immer noch 35 Prozent des Alkohols im Gericht verbleiben, während nach zweieinhalb Stunden Kochzeit etwa 5 Prozent des ursprünglichen Alkoholgehalts erhalten bleiben können.
Es ist auch wichtig zu beachten, dass einige Rezepte nur eine minimale Kochzeit erfordern oder den Alkohol erst gegen Ende der Zubereitungszeit hinzufügen, was bedeutet, dass ein größerer Anteil des Alkohols im Endgericht verbleibt.
Umgekehrt macht sich ein feiner Wein in fast jedem Essen gut, mausert sich mitunter sogar zum heimlichen Star des Menüs. Aber ist das nicht Verschwendung, fragen Sie jetzt? Nun, es verlangt ja keiner, dass Sie den sorgsam gehüteten Syrah aus dem Eichenfass, denjenigen, den Ihnen Onkel Walter extra mit Geburtsjahrgang und allem Drum und Dran besorgt hat, in der Pfanne verkochen lassen. Aber behalten Sie das nächste Mal am Herd ruhig die Flasche mit dem ohnehin als Begleitung zum Essen gedachten Wein in der Hand, und verfeinern Sie damit auch gleich Ihr Menü.
Welcher Wein zu welchem Gericht?
Zu dunklen Saucen passt Rotwein, helle Saucen harmonieren mit Weisswein – soweit die Grundregel. Aber auch als Marinade zum Fleisch, Zugabe im Risotto oder raffinierter Twist im Dessert macht sich ein guter Wein ganz hervorragend. Probieren Sie es ganz einfach aus, werden Sie kreativ und experimentieren Sie! Solange Sie dabei dem Grundsatz folgen, dass der Wein im Essen auch in Ihr Glas kommen darf, können Sie eigentlich nichts falsch machen.
Abgesehen von der Sache mit dem Alkoholgehalt. Hierbei ist gut zu wissen: Alkohol verdunstet ab 78 Grad Celsius. Allerdings bezieht sich diese Zahl auf reinen Alkohol. Zusammen mit anderen Flüssigkeiten oder auch in Kombination mit Fett verzögert sich nämlich die Auflösung. Wollen Sie also auf Nummer sicher gehen – weil Sie beispielsweise für jemanden kochen, der unter gar keinen Umständen Alkohol zu sich nehmen will oder kann – verzichten Sie im Kochtopf lieber gleich ganz auf den edlen Tropfen. Wir sind überzeugt, Ihre Gastgeberqualitäten reichen voll und ganz, um das Menü auch ohne Wein zum Highlight werden zu lassen!
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