Vinifizierung von Weiss- und Rotweinen
Lass uns einen Blick auf das Handwerk der Weinproduktion von Rot-, Weiss-, Rosé- und Orangeweinen werfen. Es mag zunächst so scheinen, als wäre die Sache klar: Weissweine entstehen aus weissen Trauben, Rotweine aus dunklen. Doch die Wahrheit ist weitaus nuancierter, denn die Kunst der Vinifikation spielt eine entscheidende Rolle.
Weissweine und Rotweine
Für Weissweine wie den trockenen Fendant oder den aromatischen Johannisberg wird der Traubensaft direkt nach dem Pressen vergoren, was ihnen ihre charakteristische Klarheit und Frische verleiht. Der Rotwein hingegen schöpft seine Essenz aus einer intensiveren Verbindung mit den Traubenschalen während der Maischegärung, wodurch er seine tiefe Farbe und komplexe Struktur erhält.
Weisswein aus roten Trauben
Weissweine können aber nicht nur aus weissen, sondern aus fast allen Rebsorten gewonnen werden, da die meisten Trauben die rote Farbe lediglich in den Traubenhäuten, nicht aber im Fruchtfleisch tragen. Werden die Trauben also direkt gepresst, gelangt wenig Farbe in den Saft, sodass auch aus roten Trauben ein Weisswein entstehen kann. Ein bekanntes Beispiel hierfür ist der Blanc de Noir.
Maische ist ein Brei aus Fruchtfleisch und Kernen, der durch das Anquetschen der Trauben entsteht.
Wenn der Kontakt der Bestandteile der Traube mit dem Saft über das Einsetzen der Gärung hinaus andauert, wird von der Maischegärung gesprochen. Das Ziel der Maischegärung ist es, die Inhaltsstoffe der Häute, Kerne sowie Stiele herauszulösen. Dadurch werden vor allem Farb- und Gerbstoffe (Tannine und Anthocyane) in den Saft übertragen.
Vinifizierung von Orangewein
Je nach gewünschtem Resultat kann der Winzer auch Weissweintrauben anquetschen und ihnen eine sogenannte Maischestandzeit gönnen, bei der der Saft für einige Stunden oder Tage auf der Maische bleibt und so mehr Farbstoffe aus den Traubenhäuten aufnimmt. Manche Winzer lassen helle Trauben auch komplett mit dem Saft vergären. Dann entsteht ein maischevergorener Weisswein, der oft als Orangewein bezeichnet wird und ähnlich viele Gerbstoffe besitzen kann wie ein Rotwein.
Vinifizierung von Rosé
Auch bei der Vinifikation eines Rosé steht die Maischegärung im Zentrum. Für die Herstellung werden Rotweintrauben gepresst. Wie auch beim Orangewein wird der Traubensaft nach wenigen Stunden von der Maische getrennt. Durch die kurze Maischegärung gelangen so die roten Farbpigmente der Schalen von Rotweintrauben in den Saft und verleihen dem Wein seine unverkennbare Farbe.